Корзина
25 отзывов
ОБОРУДОВАНИЕ И МЕБЕЛЬ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ И СТОЛОВЫХ
+380
57
733-38-88
+380
96
933-38-88
+380
50
416-03-88
Корзина

Пароконвектоматы UNOX

Пароконвектоматы UNOX

Оборудование Unox имеет великолепный дизайн и достаточно низкую стоимость по сравнению с аналогами европейского производства. Снижение себестоимости достигается за счет предельного упрощения конструкции. В пароконвектоматах Unox использовано минимальное число сложных штампованных фигурных деталей из нержавеющей стали, схемы управления и автоматики имеют один контур и соответственно чрезвычайно просты и надежны. В качестве источника пара используется высокоскоростная турбина (скорость вращения в 4 раза больше, чем в классических пароконвектоматах), которая диспергирует воду до состояния пара даже при невысоких температурах (ниже точки кипения).

Основное преимущество пароконвектоматов компании Unox заключается в том, что в одной печи в возможны два варианта приготовления продуктов. Для этого конвектомат комплектуется двумя видами структур: для хлебопечения — противни 600х400, для гастрономии — GN-1/1.

Первый вариант. Хлебопечение и профессиональное кондитерское производство.

Второй вариант. Гастрономия.

Достоинством печи является то, что однородность пропекания гарантируется при полной загрузке печи. При использовании для хлебопечения печь работает в 2-х режимах:

• конвекционный режим (хлебопечение при помощи жара),

• конвекционный режим с увлажнением (хлебопечение при помощи жара (горячего воздуха) с добавлением влаги).

Гастрономия в пароконвектоматах Unox готовится в трех стандартных режимах:

• Горячий воздух (конвекция). Если в процессе приготовления продукт выделяет влажность она может быть подсушена при помощи «Venturi sistem» (VS), таким образом климат внутри рабочей камеры всегда будет поддерживаться сухим.

• Пар t-105C пар- 100%.

• Комбинированный (пар/горячий воздух). Возможно произвольное изменение и регулировка как температуры, так и уровня влажности (автоматика поддерживает заданное значение только температуры, регулятор влажности задает только периодичность впрыска воды в камеру).

Свободная установка и подача пара обеспечивает возможность различных вариантов приготовления:

• разогрев продуктов (регенерация) (температура: 0 до MAX, пар: 0%– 100%),

• низкотемпературное приготовление (температура ниже 100С пар 0%-100%),

• высокотемпературное приготовление (температура выше 100С пар 0%-100%).

Для удобства работы персонала и приготовления высокачественных продуктов у пароконвектоматов Unox есть дополнительные функции:

FS+ — система вентилятор +. Использование одного мощного вентилятора с реверсивным движением обеспечивает очень сильный воздушный поток, непрерывное реверсивное движение лопостей вентилятора разбивает воздушные потоки и распространяет сухой жар по рабочей камере, гарантируя тем самым пропекание в любой ее точке. Применима к линии 300 и 200.

FS+multi – мульти система вентилятор +2. Использование двух мощных вентиляторв с реверсивным движением. Превосходное пропекание гарантировано благодаря этой системе даже в рабочей камера большего объема, т. к. используются два вентилятора. Применима к линии 400.

FS+multi 4 – мульти система вентилятор +4. Использование четырех мощных вентиляторв с реверсивным движением обеспечивает превосходные результаты. Применима к линии 500.

DSP – система прямого производства пара. Вода впрыскивается напрямую в рабочую камеру, испаряется и превращается в пар при прикосновении с ТЭНом.

DSP мульти 2 и DSP мульти 4 используется в различных линиях пароконвектоматов.

DSP PUMP уникальное свойство, используемое только в конвектоматах Unox, помпа подачи воды внутрь камеры, позволяет использовать увлажнение там, где не доступна водопроводная сеть (вода подается из емкости, стоящей около пароконвектомата).

Cleaning system — cистема очистки вентилятора. Вода испаряется через вентилятор: это обеспечивает непрерывную самоочистку вентилятора, тем самым обеспечивая его защиту от жиров, выделяющихся при приготовлении. Не обязательно использование фильтра жироуловителя. Cleaning system очистка рабочей камеры в конце рабочего дня. Осуществляется напрямую с использованием системы вентилятор + DSP одновременно регулируя пар 100% и t около 80%С – рабочая камера автоматически моется без использования душа.

VS — venturi system принудительная кратковременная или продолжительная вентиляция камеры печи атмосферным воздухом с целью резкого снижения влажности во внутреннем объеме (без открывания двери). Ввод свежего воздуха в рабочую камеру осуществляется с целью подсушивания продукта, на последней стадии приготовления. В тоже самое время влажный воздух, которых находится в рабочей камере, отводится чрез трубу. Выброс влажного воздуха из рабочей камеры делает ее сухой, что в свою очередь оказывает следующее воздействие на продукт:

1. Избыточная влажность, которая есть внутри продукта, выходит, внутренная структура улучшается.

2. Поверхность продукта становится хрустящей и румяной.

Выброс пара из трубы при помощи Venturi предотвращает выброс пара при открывании дверцы печи.

CT — cool touch. Производители пароконвектоматов выпускают двойной герметичный или полугерметичный стеклопакет, а компания Unox применила нетрадиционный подход, который заключается в том, что воздух между внутренним и внешним стеклом свободно перемещается в направлении естественной конвекции снизу вверх. Специально для этого в двери конвектомата снизу и сверху оставлено свободное пространство. Использование этой системы применительно к другим элементам пароконвектомата (двигатели и система автоматики) позволяет добиться устойчивой продолжительной работы без риска перегрева.

Конвектомат или пароконвектомат?
Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, — это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: «пар», «конвекция», «пароконвекция».

Режим пара (подача пара 100-103°С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) — то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций. Более совершенные модели имеют дополнительные режимы «регенерация», «автоматика стержневого режима» и др.

Режим «регенерации» («восстановления») (60-98°С) предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продукта и жизненно необходим, если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. «Щадящий режим» — это обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99°С). Позволяет готовить нежные блюда — морепродукты, десерты. Этот режим также используется для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания.

Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это даст вам возможность подготовить продукты к определенному часу на следующий день просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате — значительное уменьшение потерь при жарке, никакого пережаривания.

Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар; в других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam).

Развитие систем автоматизированных полупроводниковх технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время существует мнение специалистов, что при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей и более предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа, так как только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды — вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи, но при использовании системы турбин в прямом впрыске также требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды.

Контроллер — мозг пароконвектомата
В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.

По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению ее элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трех уровней сложности.
Первый уровень — наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Второй уровень — модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.
И, наконец, третий уровень сложности — наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трех десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.

Возможности современных пароконвектоматов поистине безграничны. Какой именно аппарат и с какими специальными характеристиками выбрать — каждый ресторатор решает сам в зависимости от целей и задач своего предприятия.
Пароконвектоматы уже давно занимают прочное место в профессиональной кухне. В ресторанах и отелях, в сфере общественного питания, и особенно в развивающейся области организации фуршетов преимущества и возможности этой техники стали незаменимыми. Концепция организации современной профессиональной кухни предполагает все большую многофункциональность, надежность и применение новейших достижений техники. Независимо от того, идет ли речь об организации маленькой закусочной или солидного ресторана, запросы клиентов и требования к профессиональной кухне возрастают. Желание как можно больше расширить спектр предложения при всегда высоком качестве пищи осложняется наличием в разной степени обученного персонала с различными национальными традициями. Данная ситуация требует не только неизменно высокой эффективности оборудования, но также предельной простоты обслуживания. Новые пароконвектоматы предлагают действительно новые возможности. Рис, мясо, овощи, десерт- теперь все это может готовиться одновременно и при этом у Вас не будет ранее неизбежного смешения запахов. Оставьте в прошлом неудобные духовки и вечно греющиеся плиты — пароконвектомат способен заменить собой несколько единиц стандартного теплового оборудования (плиты, печи, жарочные поверхности) и достигает заданных показателей температуры всего за несколько минут.
На кухне становится больше свободного пространства, персонал предпринимает меньше действий и усилий, вырастает производительность, уменьшаются затраты времени и лучше соблюдаются нормы гигиены.
Пароконвектоматы быстро окупаются и начинают приносить не только финансовую прибыль, но и существенно улучшают условия работы Вашего персонала и качество приготовления блюд.
График экономии ресурсов.

• Экономия на продуктах- значительное уменьшение потерь веса
• Использование жира- меньше на 95%
• Экономия электроэнергии- сокращение в среднем на 60%
• Высвобождение площадей- до 30%
• Экономия воды- на 40%
• Сокращение расходов на обслуживание и сервис
• Более комфортные условия работы Ваших поваров
• Экономия времени
• Неизменный стандарт качества приготовленных блюд
Технология
Принцип работы
Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерацияОсновными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.
Конвекция – это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.

Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.

Бойлерная система. Бойлерная — наиболее распространенная система парообразования. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная. .Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера. Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

Инжекторная система. Пар образуется непосредственно в рабочей камере. В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

Предыдущие статьи