Корзина
25 отзывов
ОБОРУДОВАНИЕ И МЕБЕЛЬ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ И СТОЛОВЫХ
+380
57
733-38-88
+380
96
933-38-88
+380
50
416-03-88
Корзина

Сладкий бизнес

Сладкий бизнес

Сладкий бизнес (статья из журнала «Новости торговли»)
Как утверждают эксперты, грамотно созданное и спроектированное мини-производство при торговых предприятиях выгодно априори, и продукция (как правило, очень высокого качества) неизменно востребована покупателями. Кондитерское производство является наиболее сложным и трудоемким в организации, но приносит значительные прибыли.

Идея создания собственного пищевого производства становится все более привлекательной среди руководителей торговый предприятий, и это вполне понятно, поскольку несмотря на то, что спрос на продукты питания может изменяться, зависеть от сезона или экономической ситуации в стране, но он не исчезнет никогда. Поэтому все большее количество торговых предприятий вкладывают средства в организацию собственных производств, ведь для любого предприятия всегда целесообразнее реализовывать собственную продукцию. «Желание создать собственное кондитерское производство понятно, как известно, кондитерское производство считается одним из самых рентабельных в сфере общественного питания, отчасти это объясняется и относительно недорогим сырьем (к примеру, мясо и рыба стоят значительно дороже, чем мука и сахар) «, — считает повар-консультант компании «Север Трэйд» Валериан Антонов. Создание полноценного кондитерского производства – процесс довольно непростой и технологически и организационно, гораздо более сложное, чем, к примеру, создание мясного или салатного цеха. Да и требования, которые предъявляются со стороны санитарно-гигиенических служб контроля к кондитерскому производству, всегда были весьма высокими, кроме того, далеко не каждый руководитель может обеспечить выполнение этих норм у себя на предприятии, и возможность создания такого производства по материальным и техническим параметрам есть не у многих.

Собственное кондитерское производство – это один из важнейших факторов привлечения покупателей в магазин. Сегодня, когда конкуренция между торговыми предприятиями обостряется, все ищут новые пути удовлетворения потребностей своих покупателей, поэтому если торговое предприятие предлагает своим клиентам «эксклюзивную» продукцию собственного производства, спрос на нее есть всегда. Как считает директор производства фирмы «Омега-97» (сеть универсамов «Патэрсон») Сергей Легостаев: «кондитерское производство — это немалый труд и материальные затраты, но качество выпускаемой продукции дает нам право на внимание покупателей, и мы гордимся, что продаем кондитерскую продукцию только собственного производства».

При планировании собственного производства предпринимателей интересует, какая продукция будет пользоваться спросом, какие объемы будут оптимальными для этого производства, какова будет конечная цена продукции. Безусловно, создание такого производства требует не только экономических расчетов эффективности, но и маркетингового исследования рынка, на который собирается выйти предприниматель. К сожалению, большинство руководителей не проводят подобных исследований в полной мере, скорее руководствуются собственным пониманием рынка и перспективами его развития. Несмотря на этот факт, все существующие сегодня кондитерские цеха работают довольно успешно.

На этапе создания кондитерского цеха от правильного выбора технологического оборудования будет зависеть не только ассортимент выпускаемой продукции и ее объемы, важно, чтобы комплект оборудования позволял гибко работать цеху, не секрет, что существуют сезонные спады или всплески на ту или иную кондитерскую продукцию, поэтому, чем больше возможностей у кондитеров перейти с одной продукции, которая на данный момент не пользуется спросом, на другую, тем быстрее окупятся затраты на его создание. Безусловно, для каждого кондитерского производства набор оборудования будет своим (тем более, что часто под кондитерским производством понимается и пекарня, и мини-цех по производству круассанов), но все же некий минимальный набор оборудования для приготовления тортов и пирожных может быть таким: универсальная кондитерская печь, расстойный шкаф-подставка, электронная кондитерская печь и подставка, три пекарских противня, противень для багетов, вагонка кондитерская, расстойный шкаф с заморозкой, холодильный кондитерский шкаф, два планетарный миксера различного объема – на 5 и 20 литров, дежа для двадцатилитрового планетарного миксера, тестомес, тестораскаточная машина, электрическая плита с духовкой, нержавеющая мойка, рабочий стол. По данным компании «Север Трэйд» такой комплект оборудования итальянского производства (с учетом планетарного миксера американского производства, кондитерского холодильного шкафа и электрической плиты испанского производства и вспомогательного оборудования российского производства) может обойтись в $ 29 600. Эта цифра может варьироваться как в сторону понижения стоимости, если использовать в качестве технологического оборудования российское (но большинство экспертов утверждают, что, к сожалению, все же лучше применять «наше» оборудование только в качестве вспомогательного – мойки, рабочие столы и т. п., поскольку качество оборудования все же не может обеспечить бесперебойной работы для производства с достаточно высокими объемами, существуют проблемы с сервисом российского оборудования). Хотя, конечно, стоимость комплекта оборудования для кондитерской может быть и значительно выше. Все же продукция высокого уровня качества может быть выпущена только на таком же высококачественном оборудовании, поэтому большинство «грамотно» созданных кондитерских цехов работает на импортном оборудовании, особенно популярно итальянское и французское кондитерское оборудование, которые, как правило, если и меняется, то только по истечении срока эксплуатации, или же заменяется на более производительное в связи с расширением производства.

Оценивая развитие этого направления бизнеса можно заметить, что создание собственного кондитерского производства все же могут позволить себе в основном сетевые супермаркеты, поскольку они чаще располагают необходимыми средствами для создания цеха, и площадями (а нехватка площадей – общеизвестная проблема даже у современных торговых предприятий). К примеру, кондитерский цех при универсаме «Патэрсон» в Жулебино, который занимает более 100 кв. м. и обеспечивает всю сеть кондитерской продукцией, состоит из 25 отделений: отделения замеса теста; разделки и выпечки; помещения расстойки дрожжевого теста; отделения приготовления крема; отделения отделки изделий; приготовления сиропов и помадки; охлаждаемой камеры полуфабрикатов; охлаждаемой камеры готовых изделий; кладовой готовых изделий; охлаждаемой камеры суточного запаса сырья; кладовой суточного запаса сырья; помещения просеивания муки; помещения подготовки продуктов; помещение распаковки яиц; помещения мойки и дезинфекции яиц; помещение получения яичной массы; помещения обработки отсадочных мешочков и мелкого инвентаря; моечной инвентаря; кладовой упаковочных материалов; кладовой тары для готовых изделий; складских помещений: экспедиции — охлаждаемых камер для комплектации заказов, диспетчерской, охлаждаемой камеры готовых изделий; помещения начальника кондитерского цеха. Срок окупаемости данного цеха составил около года. Создание небольшого кондитерского цеха возможно и в «одиночных» магазинах, причем затраты на оборудование могут быть относительно небольшими, но в этом случае оборудование не будет слишком производительным и потребует значительных затрат рабочего времени при работе с ним. … Многие несетевые магазины стремятся создать все же не цех по производству тортов или пирожных, а, к примеру, по производству круассанов, особенно активны в организации такого производства в последние два года регионы, поскольку такой цех окупается за полгода. Но интерес к собственно кондитерскому производству тоже растет, особенно это развитие заметно в городах – милионниках.

Одной из важнейших составляющих успеха производства является тот персонал, который и воплотит идею в жизнь создания кондитерского цеха. Сегодня найти хорошего кондитера очень сложно, как отмечают многие, фактически специалиста нужно воспитывать самим, а, как известно, требуется не менее десяти лет, чтобы кондитер стал высококлассным профессионалом. Ассортимент кондитерских изделий рождается от тех кондитеров, который пришли работать.
Компромисса между ценой и качеством в кондитерском производстве быть не может, поэтому поначалу потребители (особенно в только что открывшихся супермаркетах) не совсем лояльно оценивают уровень цен, но стоит только потребителям распробовать изделия и немного привыкнуть к ассортименту, и они приобретают только такие торты и пирожные. Несмотря на существующее мнение о том, что в нашей стране произвести кондитерскую продукцию гораздо легче, чем ее продать, и на то, что спрос на кондитерские изделия даже в рамках магазинов одной сети может различаться более чем в два раза, торты собственного производства продаются «на ура», некоторые постоянные покупатели готовы ехать за ними даже из другого конца города, особенно популярны торты, выпускаемые на заказ. Об успешности тортов собственного производства говорит и тот факт, что продажи, к примеру, в жулебинском супермаркете «Патэрсон» за последний год выросли на 100%, и запланировано создание еще одного кондитерского цеха, с более широким ассортиментом, которые будет удовлетворять все потребности сети.

По прогнозам экспертов кондитерского рынка в нашей стране со временем, так же как это произошло и на западе, значительная часть рынка бисквитных, песочных, слоеных кондитерских изделий будет принадлежать собственным производствам при торговых предприятиях, поскольку люди все более ценят качество и возможность выбрать или заказать именно ту «сладкую продукцию», которая им наиболее по вкусу.

Предыдущие статьи